domenica 19 febbraio 2012

Lievito naturale








I metodi più semplici ed efficaci per ottenere in casa una buona pasta acida da usare per la panificazione sono tre.
Il primo è cercare di produrre da sé un lievito naturale, da usare per ottenere una pasta madre acida. Si basa sul fatto che nell'aria esistono dei microrganismi e che, esponendo alla sua azione ACQUA E FARINA mescolate, questi tendono a crearvi una colonia.
Per ottenere questa madre, si mescolano (più o meno) 100 grammi di farina e 100 grammi di acqua. Si impastano velocemente e si mette il composto a riposare per una notte intera in piatto (ricoprendolo con una ciotola capovolta una più grande dell'impasto in modo da coprire senza "soffocare", lasciando cioè respirare il composto). Il giorno seguente si aggiungono un altro po' di acqua e di farina e si ripone di nuovo in luogo tiepido. Si continua così fino a quando il composto non prenderà un odore di acido e al tempo stesso di lievito.
Il secondo è, invece, un modo *facilitato* di produrre un lievito ugualmente naturale aiutando la fermentazione con l'azione di fermenti aggiunti (in questi casi, quelli dello iogurt).
Si parte, anche in questo caso, con due tre cucchiaiate di farina, ma - invece che con l'acqua - la si mescola con un'analoga quantità di yogurt. Al mattino si aggiunge ancora farina e yogurt; si reimpasta e si rimette a riposare. Dopo circa ventiquattro ore, il lievito dovrebbe dare i suoi primi segnali di risposta: se tutto è andato bene, cioè, si presenta leggermente gonfio e inizia a "profumare" leggermente di lievito. Ancora uno o due reimpasti (solo con farina e acqua, stavolta) e il lievito dovrebbe essere pronto.
Il terzo è, invece, un approccio "abbreviato": consiste nell'usare nel composto iniziale POCHISSIMO lievito di birra, in modo da favorire il lavoro dei lieviti "aerei". Per accentuarne poi l'effetto si può aggiungere (ma non è necessario) un cucchiaio di iogurt. Per ottenere questo lievito, quindi, si mescola la farina con acqua a cui è stata aggiunta la punta di un cucchiaino di lievito di birra e un cucchiaio di iogurt. E procedendo come per il secondo modo.




La conservazione

Il lievito madre va conservato in frigo e riattivato spesso. Nella conservazione, vanno rispettate alcune regole fondamentali.

1) il contenitore in cui è conservata la madre deve essere di vetro. La plastica, infatti, potrebbe assorbire i microrganismi prodotti dalla fermentazione e ridurre - quindi - la vitalità dei lieviti. Il metallo potrebbe, invece, essere corroso dagli acidi prodotti dai lactobacilli.

2) Va effettuato ALMENO un rinfresco alla settimana.

3) Il contenitore va sostituito e lavato una volta al mese.

Al momento dell'uso, si preleva la parte di pasta acida necessaria e si rinfresca la parte avanzata aggiungendo un paio di cucchiai di farina e uno di acqua (anche in questa fase, si può facilitare il lavoro dei fermenti aggiungendo un cucchiaino di zucchero o di miele), impastando il tutto e lasciando lievitare in luogo tiepido. Una volta raddoppiato il volume, si impasta per interrompere la lievitazione e si rimette in frigo fino al rinfresco o uso successivo.

Per essere perfettamente sicuri del risultato, è opportuno - prima dell'utilizzo - controllare la qualità del lievito madre verificandone il livello di acidità con una cartina al tornasole.




Il lievito può essere considerato MATURO se la sua pasta ha un aspetto bianco e soffice (con alveoli ben allungati), all'assaggio rivela un sapore leggermente acido e la cartina al tornasole indica un ph intorno al 5.




Va, invece, considerato TROPPO FORTE se il suo sapore è acido-amaro, il suo colore è grigiastro, i suoi alveoli sono di forma rotonda e il suo ph inferiore a 5 (intorno ai 3 o 4).

In questo caso, il lievito va tagliato a fette e messo a bagno in acqua a 20-22°C, aggiungendo circa 2 g di zucchero per litro d'acqua. Lo si lascia a bagno per 10-15 minuti, lo si spreme e si procede ad un paio (o più) di rinfreschi successivi (fino, cioè, ad ottenere un lievito che fermenti in quattro ore circa).







Ancora, il lievito è da considerarsi TROPPO DEBOLE se il suo sapore è acido dolciastro, si presenta di colore bianco, la pasta appare poco alveolata e il ph ha un valore superiore al 5 (6 o 7)

In questo caso, si procede ad un rinfresco del lievito aggiungendo però un paio di cucchiaini di zucchero. Si impasta fino ad ottenere una pasta e piuttosto asciutta e lo si mette a lievitare. Si procede poi a rinfreschi successivi, fino a quando non si ottiene una pasta che lievita di forza "giusta" (che fermenti in quattro ore).







Infine, è sicuramente INACIDITO se il suo sapore ricorda l'aceto, l'odore è formaggioso, colore grigio, la pasta vischiosa e il suo ph è molto basso.




Fonte http://www.gennarino.org/lievitonatumio.htm


sabato 18 febbraio 2012

Pane a modo mio

Preparazione: circa 1 ora tutto il procedimento 10 ore. 
Ingredienti:
100 g. di farina di grano tipo 0

100 g. di farina di semola
200 g. di farina farina ai 7 cereali "Spatoni"
150 g. di pasta madre rinfrescata da almeno da 5-6 ore (io l'ho fatta la sera prima)
150 g. di acqua
un cucchiaio di olio extra vergine

25 g. di zucchero di canna
15 g. di sale

Disciogliete la pasta madre nel acqua tiepida e pian piano aggiungete tutti gli ingredienti lavorando fino a ottenere una bella pagnotta. Coprite per bene e fate lievitare per almeno 3 ore, poi rilavorate l'impasto e formate le pagnotte.

Fatele riposare per altre 7 ore fino a completa lievitazione (raddoppio)  metteteli in forno a 180-200 °C per 25-30 minuti circa e il pane è pronto.

Io impasto la sera lasciando il pane nel forno a lievitare la mattina accendo il forno e il 10 minuti il profumo di pane caldo invade la casa...

Torta di Kiwi

Ieri sera non avevo molto sonno e ho deciso di fare una torta per la colazione con gli ingredienti che avevo ho tirato fuori questa ricetta ...

Preparazione circa un ora con tempo di cottura

Ingredienti  per 8 persone:
- 3 Kiwi  maturi.
- 450 gr Farina integrale (io ho usato quella ai cereali)
- 150 gr Farina 00
- Sale: un pizzico
- 230 gr Zucchero
- 1 Lievito per dolci
- 1/2 bicchiere di olio di semi.
- 30 gr  farina di cocco
- 1 yogurt intero
- 1 bustina Zucchero a velo per spolverizzare: q.b.
Procedimento: Lavare i kiwi, sbucciarli, tagliarli a pezzi e frullarli. Versare il frullato in una terrina, aggiungere l'olio, il sale, lo zucchero,il cocco, lo yogurt e amalgamare. Aggiungere la farina un cucchiaio alla volta e sempre mescolando con la frusta, infine il lievito e amalgamare il tutto . Imburrare e infarinare uno stampo per dolci e preriscaldare il forno a 180 gradi. Quando il forno sarà diventato sufficientemente caldo, aggiungere al composto il lievito per dolci, amalgamare e versarlo nello stampo. Infornare per 35 minuti, prima di estrarre la torta dietetica con kiwi, effettuare la prova dello stuzzicadenti per verificarne la cottura; quindi sfornarla e lasciarla raffreddare su una gratella.Una spolverizzata di zucchero a velo e... buona colazione!
La riproduzione o ripubblicazione di questo testo è vietata.

Ingredienti per preparare la Torta dietetica con kiwi: Kiwi sodi, non troppo maturi: 8 Farina di grano tenero tipo 00: 450 gr Fecola di patate: 150 gr Sale: un pizzico Vanillina: 2 bustine Zucchero: 230 gr Olio extravergine di oliva: 4 cucchiai Scorza grattugiata di limone non trattato: 1 Lievito per dolci: 1 bustina Zucchero a velo per spolverizzare: q.b. Procedimento: Lavare i kiwi, sbucciarli, tagliarli a pezzi e frullarli. Versare il frullato in una terrina, aggiungere l'olio, la vanillina, il sale, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone e amalgamare. Aggiungere la fecola di patate e sbattere con una frusta elettrica; quindi, aggiungere la farina un cucchiaio alla volta e sempre mescolando con la frusta elettrica. Imburrare e infarinare uno stampo per dolci e preriscaldare il forno a 180 gradi. Quando il forno sarà diventato sufficientemente caldo, aggiungere al composto il lievito per dolci, amalgamare e versarlo nello stampo. Infornare per 80 minuti, avendo cura di coprire il dolce con un foglio di alluminio per cucina durante i primi 60 minuti. Prima di estrarre la torta dietetica con kiwi, effettuare la prova dello stuzzicadenti per verificarne la cottura; quindi sfornarla e lasciarla raffreddare su una gratella. La vostra torta dietetica con kiwi è pronta. Una spolverizzata di zucchero a velo e... buona colazione!
La riproduzione o ripubblicazione di questo testo è vietata.

Ingredienti per preparare la Torta dietetica con kiwi: Kiwi sodi, non troppo maturi: 8 Farina di grano tenero tipo 00: 450 gr Fecola di patate: 150 gr Sale: un pizzico Vanillina: 2 bustine Zucchero: 230 gr Olio extravergine di oliva: 4 cucchiai Scorza grattugiata di limone non trattato: 1 Lievito per dolci: 1 bustina Zucchero a velo per spolverizzare: q.b. Procedimento: Lavare i kiwi, sbucciarli, tagliarli a pezzi e frullarli. Versare il frullato in una terrina, aggiungere l'olio, la vanillina, il sale, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone e amalgamare. Aggiungere la fecola di patate e sbattere con una frusta elettrica; quindi, aggiungere la farina un cucchiaio alla volta e sempre mescolando con la frusta elettrica. Imburrare e infarinare uno stampo per dolci e preriscaldare il forno a 180 gradi. Quando il forno sarà diventato sufficientemente caldo, aggiungere al composto il lievito per dolci, amalgamare e versarlo nello stampo. Infornare per 80 minuti, avendo cura di coprire il dolce con un foglio di alluminio per cucina durante i primi 60 minuti. Prima di estrarre la torta dietetica con kiwi, effettuare la prova dello stuzzicadenti per verificarne la cottura; quindi sfornarla e lasciarla raffreddare su una gratella. La vostra torta dietetica con kiwi è pronta. Una spolverizzata di zucchero a velo e... buona colazione!jkjjddd

sabato 4 febbraio 2012

"Noi siamo quello che mangiamo"


«Noi siamo quello che mangiamo», è una celebre frase del grande filosofo tedesco Ludwig Feuerbach. Ma non solo, ciò che mangiamo dice agli altri chi siamo e i principi etici che abbiamo, dichiarano i vegani. E non sono certo fantasie. «Mangiare bene è fondamentale per la prevenzione e la salute, e se all’alimentazione associamo un corretto stile di vita i vantaggi aumentano. Uno stile di vita adeguato aiuta a prevenire l’osteoporosi, il diabete, l’ipertensione, l’anemia, elevati tassi di colesterolo e di trigliceridi, solo per fare qualche esempio», considera il dottor Franco Berrino dell’Istituto Nazionale dei Tumori di Milano. E non finisce qui. «Abbiamo perso di vista, e questo vale anche per molti medici e uomini di scienza, l’insegnamento che ci viene dai passati millenni, un esperimento grossolano ma di enorme significato. Da quando il buon Dio ha insegnato a coltivare i campi, i popoli della terra hanno sempre saputo che cereali e legumi, occasionalmente insieme ad altri semi oppure a cibo di origine animale, più spesso insieme a verdure di vario tipo, offrono una perfetta combinazione alimentare», ricorda Berrino. Che aggiunge. «Nei paesi occidentali, durante l’ultimo secolo ci si è, via via, allontanati dalla dieta tradizionale: alimenti che in passato arrivavano a tavola occasionalmente, come i cibi di origine animale - carne e latte che era difficilmente conservabile - oppure che non erano neppure conosciuti, come zucchero e farine molto raffinate, ora la fanno da padrone. Attualmente, si consumano anche cibi che in natura non esistono affatto, come certi grassi presenti nelle margarine o i nuovi «grassi non grassi». Un modo di mangiare, questo, sempre più ricco di calorie, zuccheri semplici e proteine, ma in realtà povero di alimenti naturalmente completi, ha contribuito molto allo sviluppo delle malattie «da civiltà»: obesità, diabete, ipertensione, aterosclerosi, infarto...».
Il professor Lucio Lucchin, presidente dell’Associazione Adi (Associazione italiana di dietetica e nutrizione clinica), afferma: «Gli italiani tendono a mangiare peggio, soprattutto per due ragioni. La prima è legata molto alla scarsa disponibilità economica per tutti quegli alimenti che rivestono un ruolo di primo piano per la salute, come frutta e verdura. Poi, c’è da considerare che, in genere, le promozioni avviate dalle grandi catene non riguardano quasi mai gli alimenti più idonei per il corpo, ma quelli, apparentemente, definiti più «sazianti». Così dagli scaffali occhieggiano salumi e formaggi a prezzi speciali, piuttosto che verdure».
Il quadro che emerge fa capire che tutto ciò rischia di avere un impatto negativo sul sistema immunitario. Tutto questo ha un impatto negativo sulla qualità dell'alimentazione in generale. «La cosa è ancora più evidente per i bambini che appartengono alle classi meno agiate: consumano una quota minore di frutta e verdura. Stesso discorso per gli anziani che, per far quadrare il bilancio, mettono nel carrello prodotti a buon mercato. Va a finire che al posto di una bella minestra di legumi, a pranzo o cena, preferiscono i wurstel acquistati in offerta», chiosa Lucchin.

Notizie tratte dal mensile Vita e Salute